Em um país como o Brasil, onde estima-se que os negócios de gastronomia duram, em média, 3,4 anos, a Cia. Tradicional de Comércio coleciona bares e restaurantes de rara longevidade. O Original, botequim à moda clássica, foi o primeiro endereço do grupo, e desde 1996 é um dos mais disputados endereços de Moema, em São Paulo.
Nos anos seguintes, somaram-se a ele casas como Pirajá, Bráz, Bráz Trattoria, Bráz Elettrica, Lanchonete da Cidade, Astor, SubAstor, ICI Brasserie e Câmara Fria – esta última, uma das mais novas do grupo, já soma oito anos. É um feito e tanto.
Agora, as atenções se voltam para a Lanchonete da Cidade, que este ano completa duas décadas de atividade. “Todas as casas abertas pela Cia Tradicional de Comércio têm a característica de beber em uma fonte de memória afetiva, e com a Lanchonete não foi diferente”, afirma Ricardo Garrido. Ele é um dos cinco sócios da companhia, que hoje está à frente de 52 endereços espalhados por São Paulo e Rio de Janeiro e que empregam mais de 1.400 profissionais – tudo controlado de um escritório central na região de Baixo Pinheiros, na capital paulista. “Na época, a gente percebeu que só haviam hamburguerias muito americanizadas. Fomos buscar inspiração nas lanchonetes clássicas paulistanas, e o nome nasceu com o conceito.”
Lanchonete da Cidade e a loja pioneira
O primeiro ponto, um imóvel de longa fachada envidraçada na Alameda Tietê, no Jardim Paulista, já trazia na arquitetura referências bem brasileiras, como colunas revestidas de pastilhas, paredes de cobogó e piso de caquinho. Porém, a grande revolução estava no cardápio, com receitas cheias de criatividade, alguma reverência aos clássicos e atenção especial à carne. “Ao lado de outras duas ou três hamburguerias, participamos da primeira grande transformação no jeito de comer hambúrguer”, garante Garrido. “Até então, as lanchonetes mais tradicionais tinham um formato muito padronizado, com carne fina e complementos básicos.”
Nasciam, assim, lanches que se tornaram emblemáticos como o Bombom, com uma carne alta e suculenta acomodada no pão francês redondo e coberto por um leve molho de tomate feito na casa – inspirado no tradicionalíssimo Hambúrguer do Seu Oswaldo, no Ipiranga. Até na batata a casa quis fugir do básico. A clássica de corte palito deu lugar à rústica, cortada à mão e servida com alecrim e alho confit. E, para além dos hambúrgueres e de seus complementos, o restaurante investiu em pratos e outros tipos de sanduíches, como cachorro-quente e seus famosos milk shakes, que vendem cerca de 70 mil unidades por ano.
Mas nem tudo saiu como o planejado. Nos primeiros dois anos, a cozinha preparava os hambúrgueres em uma grelha a carvão. “Era algo que ninguém fazia até então”, explica Garrido. “A operação era um parto, pois tinha que realimentar a churrasqueira no meio do expediente. E o preparo de hambúrguer exige velocidade.” Outra ideia abandonada mais tarde era a de não usar quaisquer estrangeirismos no cardápio. “Nós só queríamos ser diferentes!”
De lá pra cá, diversas tendências nasceram e a Lanchonete da Cidade acompanhou todas elas. Abraçou a onda dos smash burgers, com discos bem fininhos e dourados de carne, incluiu métodos de preparo cada vez mais artesanais. Na pandemia, começou a modernizar as cinco unidades, deixando um pouco de lado o visual retrô para investir em projetos que flertam com o brutalismo, tudo meio industrial, e sempre em sintonia com a região em que cada uma está instalada. “A marca precisa evoluir com a cidade”, defende Garrido.
Foi também na pandemia que o grupo se viu com o desafio de trabalhar 100% no delivery. “Nós estávamos preparados, mas foi uma demanda muito grande”, diz o empresário, que inclusive instituiu um serviço próprio de entregas. “E trazer as pessoas de volta às lojas virou outro desafio, já que agora, para as pessoas saírem de casa, a experiência na rua tem que valer a pena. Então a gente tem que oferecer uma experiência completa e cada vez melhor.”
Tudo novo de novo
A Lanchonete da Cidade não chega aos 20 anos somente com as lojas remodeladas. O cardápio também foi reformulado com o intuito de relembrar um pouco da história da marca. Assim, foram resgatados alguns dos burgers que constavam nos primeiros anos, como o Supimpa, com cebola caramelizada e farofinha de bacon, e o La Presse, que é prensado na chapa, todos levemente recriados. O Bombom ganhou uma segunda versão, batizada de Bombom 20, e que é feita com um blend de 180 gramas de cortes de gados angus e wagyu mais pasta de alho negro, queijo gruyere, disco de cebola na chapa e caldo de costela. Tudo isso montado em um pão selado na manteiga de tutano. “Hambúrguer é algo que aceita inventividade”, afirma Garrido.
Para ele, a efeméride vem em um momento em que se pensa em abrir novas lojas. “A Lanchonete da Cidade tem um espaço importante para expandir.” Surgida antes da maioria das hamburguerias que hoje disputam um lugar ao sol na cidade, ela precisa fazer uma nova revolução para estar sempre à frente, nas palavras do próprio Garrido. “Estamos sempre procurando melhorar o que a gente já faz. Mas agora a ideia é levar nossos produtos para outros lugares.” Experiência é o que não falta.
Serviço:
Jardins: Alameda Tietê, 110 – Jardim Paulista | Horário de funcionamento: domingo a quinta das 12h às 00h e sexta e sábado das 12h às 01h.
Moema: Av. Macuco, 355 – Moema | Horário de funcionamento: domingo a quinta das 12h às 00h e sexta e sábado das 12h às 01h.
Shopping Cidade Jardim: Av. Magalhães de Castro, 12.000 – Cidade Jardim | Horário de funcionamento: segunda a sábado das 12h às 23h e domingo das 12h às 22h.
Higienópolis: Av. Higienópolis, 618 – Santa Cecília | Horário de funcionamento: segunda a sábado das 12h às 23h e domingo das 12h às 22h.
Pinheiros: Rua Coropé, 51 – Pinheiros | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 15h e das 17h à 00h, sexta e sábado das 12h à 01h e domingo das 12h à 00h.
Restaurante Cepa sai do Tatuapé e abre as portas em Pinheiros
