Carbonara: tradição, polêmica e reinvenção no famoso prato italiano

No próximo domingo (6) é celebrado o Dia da Carbonara, um clássico nos menus italianos, com aqueles que a amam muito e aqueles que nem chegam perto. Mas, para os que amam, a receita, que leva ovos, guanciale, pecorino e pimenta moída na hora, é aquele prato da melhor linha comfort food, que cai bem a qualquer hora, em qualquer situação.

Um dos pratos mais icônicos da gastronomia italiana, ganhou destaque nos menus brasileiros há cerca de uma década. “Antes, a carbonara era um prato nichado: só quem gostava muito de ovo é que comia. Não era um prato-desejo. Hoje, o brasileiro ganhou esse gosto pela carbonara”, diz o chef do restaurante Donna, André Mifano, dono de uma das carbonaras mais queridas da cidade. Para ele, a carbonara nunca esteve tão em alta como agora.

Massa, pecorino, ovos, pimenta e guanciale. Cinco ingredientes simples, mas cheios de controvérsias. Uma das receitas que mais geram polêmica por suas variações internacionais. “Carbonara não é só um prato, é quase uma religião em Roma! Nada de creme de leite, senão os romanos caem pra cima!”, explica o restaurateur Leo Marigo, do restaurante italiano Daje Roma.

As diferenças estão nos ingredientes, na técnica e na disputa sobre sua origem. A versão tradicional da carbonara italiana usa ingredientes bem definidos: ovos, pecorino romano, guanciale (papada de porco curada) e pimenta-do-reino moída na hora. A massa clássica é o espaguete, embora outros tipos longos, como bucatini ou linguine, também sejam utilizados. E, claro, rejeita-se qualquer variação que inclua creme de leite, alho ou cebola. Para os italianos, qualquer adaptação descaracteriza completamente o prato.

“Falar de carbonara é como discutir futebol, principalmente com um romano: todo mundo tem uma opinião, e errar a receita é quase um crime. Mas, quando é feita do jeito certo, não tem quem resista”, afirma Marigo.

Todas as controvérsias da carbonara

A primeira controvérsia – como boa parte dos assuntos que cercam a gastronomia – vem de sua origem. Uma das teorias sugere que foi criada pelos carbonari, trabalhadores que produziam carvão e precisavam de refeições fáceis, com ovos, queijo e macarrão. Outra hipótese a liga aos Carbonari, sociedade secreta do século 19, cujo nome teria inspirado o prato. No entanto, a primeira menção escrita surgiu apenas em 1952, nos EUA. Outra teoria aponta que o chef Renato Gualandi criou a carbonara em 1944 para soldados aliados na Itália, usando ingredientes das rações militares. Isso explicaria sua popularização no pós-guerra, especialmente entre os soldados americanos.

A outra controvérsia gira em torno da receita. E daí, discussões acaloradas se estendem de forma tão intensa que resultaram em verdadeiras polêmicas não só no Brasil, mas no mundo. Até mesmo a chef britânica Nigella Lawson foi criticada por sua versão do prato, que incluía vinho branco, noz-moscada e creme de leite. Em Londres, o restaurante Bottega Prelibato removeu o prato do cardápio após pedidos frequentes de alterações nos ingredientes tradicionais. Na França, uma receita com farfalle, cebola e crème fraîche gerou indignação na Itália, sendo chamada de “Carbonaragate”. O vídeo foi duramente criticado e acabou retirado do ar.

E, claro, o Brasil não fica de fora dessa polêmica. Sim, a carbonara com creme de leite é o primeiro dos crimes. “Isso não é aceitável, mas já foi. Quando eu era moleque, a receita que se espalhava da tia, da vó era um molho de creme de leite, com gema mole por cima e bacon defumado bem fritinho”, lembra Mifano.

A segunda polêmica vem do uso do guanciale – carne que vem do músculo da mastigação da bochecha do porco – ou de panceta. O chef italiano Salvatore Loi, do Modern Mamma Osteria, não tem dúvidas: a carbonara com guanciale é muito mais saborosa. Mas ele mantém os pés no chão quando o assunto é acesso ao ingrediente. “O porco tem só duas bochechas, mas produz muito bacon. Basta fazer as contas”, diz.

Segundo ele, há 40 anos só se fazia carbonara com panceta; só depois buscaram as origens do prato e perceberam que o guanciale fazia parte da receita porque era um ingrediente acessível para os menos abastados. “O que não dá para usar é um bacon defumado, pois ele cobrirá todo o sabor dos ovos, do queijo e da pimenta”, completa. Mifano vai além: “Guanciale é uma delícia, mas muito gorduroso para o paladar brasileiro. A panceta se adapta melhor”.

Por fim, a massa. Tradicionalmente, usa-se espaguete, mas há quem prefira massas onde o molho “agarra” melhor. “Minha massa preferida é a mezze maniche rigati. É tipo um rigatoni, mas mais grosso, e por isso mais saboroso. E também tem essa coisa de o molho se acomodar dentro da massa”, diz Salvatore.

Tradição x Inovação: o futuro da carbonara

A polêmica em torno da carbonara reflete um debate maior sobre a preservação da tradição culinária versus a liberdade de inovação. Para o chef Amilcar Azevedo, do restaurante NOU, que criou no NOU Burguer a versão hambúrguer carbonara, as versões clássicas devem ser preservadas – como uma obra de arte – mas isso não significa que adaptações e versões não possam existir.

“O hambúrguer carbonara do NOU é o mais vendido. Isso, para mim, significa que o prato é amado por muita gente e acaba sendo uma homenagem”, diz Fellipe Zanuto, à frente d’A Pizza da Mooca – que também tem no seu menu uma pizza carbonara, feita com molho bechamel, panceta, grana padano e ovo mole.

Ele acredita que a receita é uma demonstração de respeito a um dos pratos mais emblemáticos da culinária italiana – culinária essa que o criou. “É uma licença poética, mas que exalta a gastronomia da Itália”, completa.

Amada mundialmente, a carbonara mantém seu status icônico, seja na versão tradicional ou em variações, resistindo a críticas e controvérsias.

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