Um bar em Tóquio tem se empenhado em reintroduzir aos moradores locais e visitantes o sabor do doburoku, uma das bebidas mais antigas e controversas da história japonesa. A Heiwa Doburoku Kabutocho Brewery está localizada no bairro de Nihombashi, no leste de Tóquio. Durante o período Edo (1603–1868), esta área prosperou com a atividade de barcos que transportavam carregamentos de saquê.
Com isso em mente, a cervejaria Heiwa Shuzou, que desde 1928 produzia saquê na prefeitura de Wakayama, optou por abrir este raro bar especializado em doburoku em um dos bairros mais sofisticados da cidade. Antes de se aventurar para experimentar um copo, veja abaixo o que você precisa saber sobre esta bebida histórica e controversa.
O que é doburoku?
Frequentemente considerado o ancestral do saquê atual, não é coincidência que os caracteres que compõem a palavra 濁酒 signifiquem “turvo”, ou licor não refinado. Para distinguir este tipo de álcool japonês turvo do onipresente e transparente saquê, existem duas categorias distintas, embora um pouco enganosas: seishu (清酒), ou saquê claro, e doburoku (濁酒).
Consequentemente, saquê e doburoku têm uma diferença fundamental em suas respectivas produções. O saquê típico requer um fermento inicial, chamado shubo, e a adição de três ingredientes principais — arroz cozido no vapor, kouji (fungo de arroz mofado) e água — ao longo de vários dias.
No entanto, ao fazer doburoku, todos são colocados simultaneamente com o fermento inicial, fazendo com que a mistura resultante fique, comparativamente, transbordando açúcares.
Os açúcares então começam a quebrar o fermento, interrompendo a fermentação muito mais cedo. Por fim, o que resta é um líquido mais doce com um teor alcoólico muito menor, formalmente conhecido como doburoku.
Por que o doburoku é considerado uma bebida polêmica?
O doburoku existe há quase tanto tempo quanto o cultivo de arroz no Japão. Era a bebida de escolha tanto para agricultores quanto para sacerdotes xintoístas. Com uma receita relativamente simples — ou seja, jogar tudo no cadinho proverbial de uma vez — o doburoku era comum por todo o interior.
A tradição de produzir cerveja artesanal em casa se manteve ativa e constante ao longo dos séculos.
Segundo Utsunomiya Hitoshi, diretor da Associação de Produtores de Saquê e Shochu do Japão (JSS), em 1855, havia 459 produtores de doburoku apenas em Edo (atual Tóquio).
No entanto, como resultado do fim do período Edo (1603–1868), todos os senhores feudais foram forçados a abandonar seus domínios regionais em nome do governo centralizado Meiji, sediado na nova capital, Tóquio.
Do drástico giro de 180 graus na governança surgiram instituições altamente estruturadas, entre elas um sistema de arrecadação de impostos fortalecido e rigorosamente organizado. Percebendo que cervejarias e destilarias licenciadas eram uma fonte vital de renda para o novo governo, medidas para limitar a produção caseira começaram a entrar em vigor.
Utsunomiya diz que, em 1880, a quantidade de bebidas alcoólicas caseiras começou a ser restringida, enquanto em 1882 um sistema de licenciamento foi introduzido. Então, em 1896, um imposto sobre bebidas alcoólicas foi imposto a toda produção caseira, culminando na proibição completa de bebidas alcoólicas caseiras em 1899.
Resumindo, todo doburoku produzido a partir de então passou a ser chamado de mitsuzoushu (密造酒), “álcool produzido secretamente”, ou moonshine.
No entanto, mesmo durante essa proibição, o doburoku ainda podia ser encontrado no Japão. Significativamente, os santuários xintoístas puderam continuar usando a bebida para rituais. Após a Segunda Guerra Mundial, devido à escassez de saquê, a bebida coreana makgeolli, uma prima não filtrada do doburoku feita de arroz, trigo, malte e água, era uma alternativa popular.
Apesar do fato de que a produção caseira ainda é ilegal, o governo japonês permitiu que pousadas e restaurantes em zonas especiais de desregulamentação, principalmente em regiões onde o crescimento econômico havia estagnado, vendessem comercialmente doburoku em 2003.
Desde de 2021, existem 193 estabelecimentos autorizados a vender doburoku em todo o país.
Como está a atual situação do doburoku?
Aberto em 2015, o Sake Hotaru, de Tóquio, foi o primeiro local legal a oferecer doburoku na capital do Japão. Mas os proprietários do bar só começaram a vendê-lo ao público no final de 2016.
Desde então, mais opções surgiram. Mais notavelmente, em junho de 2022, a já mencionada Heiwa Doburoku Kabutocho Brewery abriu um bar perto de Nihombashi.
Norimasa Yamamoto, presidente da Heiwa Shuzo, estima que metade dos visitantes do bar seja de estrangeiros.
“Frequentemente, recebemos perguntas sobre a diferença entre saquê e doburoku, quantos dias leva para fazê-lo e como é produzido”, diz sobre os clientes do bar.
Além do doburoku, as próprias marcas de saquê e cerveja da cervejaria estão disponíveis. No entanto, tenha em mente que se você quiser fazer qualquer pedido, a cervejaria não aceita dinheiro em espécie.
O sabor é intenso, com degustadores comparando-o tanto ao queijo cheddar quanto ao noni, uma fruta polinésia de sabor único.
As viajantes que não conseguem chegar ao Japão podem experimentar o doburoku em outros locais. No Brooklyn, em Nova York, nos Estados Unidos, a Kato Sake Works vende pequenas quantidades da bebida.
No entanto, o proprietário Shinobu Kato diz que “o contexto não existe aqui”, já que os americanos têm menos probabilidade de ter ouvido falar do doburoku.
“Além de algumas lojas de saquê que estão muito familiarizadas e interessadas em nosso doburoku”, diz Kato, “a maioria das vendas é na sala de degustação, tanto para garrafas para viagem quanto para beber no copo”.
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