Simples ou recheado. No café da manhã, no lanche da tarde e até como entrada em um belo jantar. Ainda que Minas Gerais reivindique a paternidade do pão de queijo, São Paulo é hoje o estado que mais consome o quitute, seguido pelo Rio de Janeiro, segundo pesquisa da EDC São Paulo. Mas ele está tão presente na vida de todo brasileiro que tem um dia só seu, o 17 de agosto.
A origem do Dia Nacional do Pão de Queijo tem uma história bastante curiosa. Isso porque a data foi criada por sugestão da apresentadora de televisão Ana Maria Braga após promover no seu programa, em 2007, o concurso “O Melhor Pão de Queijo do Brasil”. No fim, sagrou-se campeã a receita de uma mineira e a brincadeira se tornou um evento sério nos anos seguintes.
Foi junto com o desenvolvimento da cultura queijeira, a partir do século 18, que veio a popularização do quitute. Outro ingrediente, o polvilho, já era uma herança indígena bastante popular, feito a partir da abundante mandioca e substituto da farinha de trigo que até então não havia chegado por aqui. “O pão de queijo é extremamente versátil, e pode ser consumido sozinho ou com recheios doces e salgados”, defende a chef Andreza Luisa.
Natural da pequena Santo Antônio do Monte, no centro-oeste de Minas, Andreza abriu em junho o Belô Café, que tem matriz em Belo Horizonte e por aqui ganhou contornos de restaurante. Ali, ela prepara até um curioso sorvete de pão de queijo, que é servido junto de calda de goiabada e crumble de castanhas. “Para mim, é uma das nossas melhores criações. Infusionamos o pão tostadinho com a base de sorvete, resfriamos e batemos na máquina de sorvete”, revela a chef.
Diante de tantas variações da receita, como identificar um bom pão de queijo? “Ele precisa de uma casquinha crocante e dourada, com queijos estourados por fora. No meio é necessário que a massa esteja completamente assada, para que não se torne borrachudo”, explica Andreza. “E eu, particularmente, gosto de uma massa amarelinha, feita com ovos caipiras.”
Outra especialista no assunto é a chef Mari Adania, à frente da cozinha do Feliciana Pães e Outras Histórias, dentro do Mercado de Pinheiros. Ela conta que uma das coisas que define a textura é a escolha dos ingredientes, sobretudo o tipo do polvilho usado. “O polvilho doce a deixa macia, com aquele ‘puxa puxa’. Já o azedo agrega acidez, crocância e a capacidade de expansão, o que faz com que o pão cresça bastante. Eu, particularmente, utilizo uma mistura dos dois.”
Andreza acrescenta que o polvilho doce mantém o formato redondinho do assado. “Mas eu prefiro o azedo, que foi a forma que aprendi em casa com a minha avó”, diz ela, que faz questão de preservar a fórmula da família, repleta daqueles segredinhos que fazem toda a diferença. Ambas, no entanto, concordam que o queijo meia-cura é imbatível. “Pode ser também um queijo do Serro ou um Mantiqueira, contanto que seja de boa qualidade”, diz Andreza. “No geral, vão bem queijos mais firmes e com sabor mais forte, como até mesmo o parmesão”, finaliza Mari.
Assado não, frito!
Com a massa pronta, é só assar até dourar, certo? Não para o André Mifano, que comanda a cozinha do italiano Donna, no Jardim Paulista. Certa vez, ele olhou a fritadeira ligada e teve a ideia de mergulhar ali as bolinhas de pão de queijo. “Ficou leve e crocante. É uma entrada hoje bastante procurada, tanto que a maioria das pessoas pula o couvert para pedi-la”, afirma.
E, apesar de estar tecnicamente mais próximo do que se convenciona chamar de biscoito, o pão de queijo cada vez mais aparece em versões recheadas, tal qual um pãozinho mesmo. “Pão de queijo recheado é uma das coisas que mais gosto na vida”, empolga-se Andreza. “Sou muito adepta dos recheios tradicionais como linguiça e requeijão de raspa, pernil assado do dia seguinte…”. Mari endossa: “Pernil é imbatível. E para quem gosta de versões doces, uma goiabada ou um bom doce de leite também vai muito bem.”
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