Taiwan continua se destacando como destino gastronômico, segundo o mais recente Guia Michelin da ilha. Dez novos estabelecimentos ganharam estrelas na edição de 2024, elevando o total para 49 restaurantes estrelados.
Mas um deles se destaca em especial: localizado na cidade de Taichung, a Minimal é a primeira e única sorveteria do mundo a receber uma estrela Michelin.
Escondido em um beco ao lado da arborizada Calligraphy Greenway, o prédio cinza e minimalista parece mais um escritório de arquitetura nórdica do que uma loja de sobremesas.
O espaço de dois andares conta com uma área de retirada de sorvetes e uma seção onde é possível degustar um menu de sete etapas.
“Focando em gelo e sorvete, o restaurante combina sabores e texturas com variações de temperatura e combinações criativas, usando ingredientes locais únicos de Taiwan,” diz a análise do Guia Michelin sobre o Minimal.
“Os sabores detalhados, a delicadeza e a habilidade técnica madura nos impressionaram e alcançaram um nível superior, merecendo uma estrela Michelin.”
Uma obsessão de infância com gelo
Arvin Wan, o fundador do Minimal, sempre foi fascinado por sorvete desde pequeno. “Minha família tinha uma geladeira com um sistema de fazer gelo. Eu comia cubos de gelo todos os dias”, lembra Wan.
Fascinado pela sensação do gelo na língua e pelo leve toque de doçura que surgia enquanto derretia, ele começou a experimentar com alimentos no congelador ainda na infância.
Somente anos depois, Wan transformaria essa paixão em profissão. “Cresci em uma família com apenas um dos pais,” conta ele.
“Depois de me formar em gastronomia, trabalhei como chef enquanto minha mãe lutava contra o câncer. Os dois turnos na cozinha significavam longas horas de trabalho. Eu a via rapidamente de manhã, antes de ir ao trabalho, e ela já estava dormindo quando eu voltava.”
“Antes de sua partida, não passei muito tempo com ela. (Depois disso) refleti muito — se continuasse no caminho que estava, não teria tempo para as pessoas que amo no futuro.”
Foi então que deixou o trabalho e voltou àquilo que lhe trazia alegria desde a infância. Em 2014, começou a trabalhar em uma sorveteria.
Essa experiência foi breve. Em 2016, Wan aceitou o convite de amigos para cofundar o Sur-, um restaurante contemporâneo taiwanês em Taichung que conquistou sua primeira estrela Michelin em 2021.
Wan atuou como chef de confeitaria, mas deixou o restaurante em 2019 para retomar sua verdadeira paixão: o gelo.
“Em um restaurante, as sobremesas nem sempre são o foco, são mais como um complemento. Eu realmente só amo o sorvete; não tenho o mesmo sentimento por outras sobremesas. Queria apenas fazer gelo, mas isso não é viável do ponto de vista de um restaurante — não dá para servir só gelo o ano todo.”
A experiência no restaurante lhe deu clareza. Uma coisa era certa: ele precisava abrir sua própria sorveteria, uma ideia que seus colegas no Sur- apoiaram totalmente.
Um menu de degustação gelado
Em 2021, o Minimal abriu as portas. O nome remete aos poucos elementos que compõem o sorvete — de açúcares a proteínas — que dão a ele sua textura suave, assim como ao estilo estético.
“O design minimalista pode parecer muito simples, mas é extremamente complexo se você o compreende,” explica Wan.
“No caso do sorvete, há um cálculo e planejamento complexo para atingir esse estado e sabor.”
No térreo, a sorveteria oferece seis sabores criativos que mudam frequentemente. Recentemente, as opções incluíam biluochun (um tipo de chá verde) com cana-de-açúcar e a erva Angelica morii, além de agulhas de pinheiro com óleo de semente de Camélia e ervas verdes taiwanesas.
O restaurante no segundo andar, com 20 lugares, serve um menu de sete etapas que explora temperaturas, em sua maioria abaixo de zero. A estrutura do menu muda pouco durante o ano, mas os ingredientes e temas variam conforme as estações.
Cada prato é nomeado pela temperatura de serviço, e o menu atual começa com uma entrada meio derretida, o Loquat/Pear a 0°C. Depois, os clientes experimentam o único prato quente, um bolinho de arroz entre panquecas crocantes, intitulado 180°C Rice/Edamame.
O menu segue com o picolé de gengibre selvagem e saquê a -40°C, o gelo raspado de whisky/abacaxi/magnólia a -5°C, o sorvete de ervas a -12°C e o prato final gelado de morango e rosela com cristais de nitrogênio líquido a -196°C.
Para encerrar, uma sobremesa a 40°C é servida com sorvete de longan e osmanto.
Os desafios de manter a inovação
Criar esses pratos únicos e manter um “restaurante” temático de sorvetes exige muito planejamento e experimentação.
“A maioria das pessoas conhece pouco sobre temperaturas abaixo de zero e acha que são todas iguais. Quero encontrar uma maneira de entender essas diferenças,” diz Wan.
Por exemplo, o picolé a -40°C tem uma textura crocante que derrete mais devagar e se dissolve como algodão doce. Para criar essa sensação, Wan precisou encontrar uma maneira de injetar mais ar no picolé.
“Precisei deixar a mistura um pouco mais espessa para que as bolhas de ar se coagulem,” conta ele. “Além disso, tive que criar uma válvula para que o gás entre no líquido e não saia antes de congelar.”
Wan experimenta suas ideias em diferentes temperaturas ao planejar o menu. Para isso, a cozinha do Minimal é equipada com muitos refrigeradores com ajustes variados. Alguns estão um pouco mais frios que a temperatura de serviço, dando tempo para a equipe apresentar o prato antes de ser degustado.
Ajustar os sabores e aromas também é um desafio.
“A maior parte dos gelos tem pouco aroma porque a fragrância é menos ativa abaixo de zero.”
Para contornar isso, ele combina ingredientes para criar um aroma mais complexo que remeta ao tema da sobremesa.
Por exemplo, ele adiciona hortelã e Angelica morii ao sorvete de chá verde biluochun, buscando que as notas herbais equilibrem a redução do sabor do chá.
Apesar de ser um especialista, Wan não é exigente quando se trata de sorvete.
“Ainda como sorvete quase todos os dias. Na maioria das vezes, são baratos como o qing bing (uma sobremesa retrô feita de água com sabor de banana, servida como gelo raspado ou em picolé). Para mim, são uma escolha sem erro,” diz ele.
Crescendo, sua mãe sempre o incentivou a seguir sua paixão em vez de se focar em dinheiro, e ele espera inspirar outros a encontrar felicidade com seus pratos.
“Quando somos jovens, muitos de nós adoram sobremesas geladas. À medida que envelhecemos, comer gelo se torna menos empolgante — o gelo em si não mudou, mas o sentimento mudou; não é mais novo ou especial,” diz ele.
“Com o Minimal, espero que adultos redescubram a alegria de comer gelo — como se fosse sua primeira experiência com sorvete.”
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